Beurre (Hist. et écon. rustiq.). Substance grasse, onctueuse, préparée ou séparée du lait, en le battant.

Le beurre se fait en Barbarie en mettant le lait ou la crème dans une peau de bouc, suspendue d’un côté à l’autre de la tente, et en le battant des deux côtés uniformément. Ce mouvement occasionne une prompte séparation des parties onctueuses d’avec les parties séreuses (1). Ce n’a été que tard que les Grecs ont eu connaissance du beurre : Homère, Théocrite, Euripide, et les autres poètes, n’en font aucune mention; cependant ils parlent souvent du lait et du fromage; Aristote, qui a recueilli beaucoup de choses sur le lait et le fromage, ne dit rien du tout du beurre. On lit dans Pline que le beurre était un mets délicat chez les nations barbares, et qui distinguait les riches de pauvres.

Les Romains ne se servaient du beurre qu’en remède, et jamais en aliment. Scockius observe que c’est aux Hollandais que les habitants des Indes orientales doivent la connaissance du beurre; qu’en Espagne on ne s’en servait de son temps qu’en médicament contre les ulcères, et il ajoute qu’il n’y a rien de meilleur pour blanchir les dents que de les frotter avec du beurre.

Clément d’Alexandrie remarque que les anciens chrétiens d’Égypte brûlaient du beurre dans leurs lampes, sur leurs autels, au lieu d’huile; et les Abyssiniens, suivant Godignus, conservent cette pratique. Dans les églises romaines il était permis anciennement, pendant les fêtes de Noël, de se servir de beurre au lieu d’huile, à cause de la grande consommation qui se faisait de cette dernière dans d’autres usages.

Scockius écrivit un volume assez gros : De butyro et aversione casei, Sur le beurre et sur l’aversion du fromage, où il traite de l’origine et des phénomènes du beurre. Il a recherché si le beurre était connu du temps d’Abraham, et si ce n’était pas le mets avec lequel il traita les anges : il examine comment on le préparait chez les Scythes, d’où viennent ses différentes couleurs; il enseigne comment il faut lui donner sa couleur naturelle, le battre, le saler, le garder, etc. La partie du Suffolk, en Angleterre, qu’on appelle le haut Suffolk, est un terrain riche, tout employé à des laiteries; elle passe encore pour fournir le meilleur beurre, et peut-être le plus mauvais fromage d’Angleterre: le beurre est mis en barils, ou assaisonné dans des petits caques, et vendu à Londres, ou même envoyé aux Indes occidentales, d’où les voyageurs nous disent qu’on l’a quelquefois rapporté aussi bon qu’au départ.

(1) Voyez le Voyage de Shaw, p. 241. La Haye, 1743.