L'histoire de la nourriture
1° Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
2° D'Apicius à Taillevent
3° De la Renaissance à Brillat-Savarin
4° De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
5° Les rapports Nord-Sud

L'homme a-t-il jamais pu se nourrir innocemment, nous demandions-nous? Sans doute oui lorsqu'il était pressé par une sévère nécessité et qu'il consommait une ration stricte, mesurée par son travail, le caprice des saisons et de ses maîtres. Ce n'est plus le cas des Occidentaux depuis déjà plusieurs décennies. Meurt-on de faim à Pittsburgh, à Nantes, à Hambourg, à Zurich, à Liverpool, à Pise, ou à Pointe-au-Pic? Une production alimentaire prodigieuse, des moyens de conservation qui ne cessent eux-mêmes de se transformer pour donner des produits de plus en plus achevés, ou de plus en plus chimiques selon les cas, des réseaux de distribution qui atteignent les villages les plus perdus nous assurent une panoplie d'aliments devant lesquels les immigrants des pays démunis sont éblouis et perplexes. Quelques chiffres sur la consommation européenne et nord-américaine de viande: aux États-Unis, on consomme par jour et par habitant 41g de viande, 38 en France, 32 en Allemagne fédérale, 28 en Suisse, 25 en Grande-Bretagne, 24 en Italie, 22 en Suède ... et 10.5 au Japon. D'autres statistiques? «Les pays industrialisés consomment 90 millions de tonnes de viande sur un total de 138 millions, c'est-à-dire 65% de l'ensemble de la consommation mondiale». 1 75% des protéines que nous consommons sont d'origine animale au lieu des 20% des temps jadis. Comment cela a-t-il été rendu possible? Nous évoquerons entre autres facteurs décisifs les techniques agricoles modernes et la sélection des races animales par l'insémination artificielle.

Pendant ce temps, dans les pays que nous appelons pudiquement en voie de développement par référence à un idéal beaucoup plus qu'à une réalité ... Pendant ce temps, nous avons injecté à toutes sortes de pays, qui ont subi à la fois les bienfaits et les méfaits de notre colonisation, un modèle technocratique s'opposant souvent au développement d'une agro-économie fondée sur les besoins réels d'une région donnée. Nous ne l'avons sans doute pas fait dans le but explicite de déséquilibrer une économie, de toutes façons souvent menacée ou près de s'effondrer. Dans une analyse très serrée de cette situation dans les principaux pays e.v.d., en 1984, le Club de Rome insiste fortement sur la forme que les pays occidentaux doivent rapidement donner, à partir de maintenant, à leur intervention dans les pays du Sud, s'ils ont le souci réel de les aider à devenir autonomes avant le deuxième millénaire.

Mais que d'intérêts en jeu! Et comme il est difficile de priver désormais de chocolat, de bananes, ou d'avocats nos estomacs comblés et exigeants. Car tout le problème est là. De plus en plus de pays pauvres arrachent à la culture vivrière nécessaire à la survie de leurs habitants, des territoires où sont cultivés prioritairememt des produits de luxe destinés aux pays industrialisés dont les besoins primaires en alimentation sont plus qu'assouvis et depuis longtemps.
Nous n'entrerons pas dans les détails des complexes débalancements économiques que cette agriculture de pointe occasionne dans le pays sous-développé et dans ses relations économiques avec les pays importateurs. La grave question des dettes nationales sans cesse accrues par ces pratiques et leurs retombées sur l'agriculture des pays industrialisés est constamment débattue par les médias. Ainsi que l'inexorable accroissement de la population. Aussi grave, sinon plus, est le problème des gouvernements des pays pauvres qui, obnubilés par les revenus à court terme générés par les exportations de denrées alimentaires, mais aussi de matières premières aux pays riches, en arrivent trop souvent à délaisser les politiques agricoles favorisant les cultures locales qui permettraient aux petits paysans de produire une nourriture de pure subsistance. Se produisent alors des situations aberrantes: pour exporter du café en Amérique, par exemple, la Colombie négligera la culture de quelque grain que ce soit qui jusqu'à récemment lui assurait sa survie quotidienne. En Afrique, autre exemple, le simple fait d'avoir privilégié la pomme de terre au détriment de la patate douce a fait ressusciter la xérophtalmie qui était endiguée par la vitamine A contenue dans ce dernier légume. Les exemples de ce genre sont tellement abondants et courants qu'on est perplexe devant la résistance bureaucratique et gouvernementale à prendre les mesures connues pour redresser la situation.

La lourdeur des organismes ne suffit pas à expliquer ce qui se passe. C'est toute une conception du progrès et du développement qui est en cause. Au XIXe siècle, Adam Smith, le grand économiste libéral pensait vraiment qu'une limite dans les biens de consommation allait un jour être atteinte et respectée dans les pays industrialisés. Alors, espérait-il, les hommes pourront se consacrer plus librement aux vrais finalités. Ce jour n'est pas venu. Et il ne viendra que lorsqu'il sera imposé de l'extérieur par quelque catastrophe. L'idée de limite ne fait pas partie du processus de développement. Technologie en moins, Rome avait connu une expansion aussi grisante. Sénèque s'en était inquiété. Dans la citation qui suit, les conseils de Sénèque s'adressent évidemment à la personne. Mais ne peut-on pas les appliquer à une population entière, en Amérique particulièrement où les excès de nourriture font de l'obésité le deuxième problème de santé de la population? Sous le nom de simplicité volontaire, un mouvement d'écologistes avait prôné, il y a quelques années, aux États-Unis, un retour vers la frugalité. Sénèque s'adressait aux Romains de son époque; aux mêmes maux, les mêmes remèdes!
«La meilleure mesure de la richesse c'est, sans tomber dans la pauvreté, de ne pas s'en éloigner beaucoup. Or, cette mesure aura pour nous son charme, à condition que nous aimions d'abord l'économie; sans elle, les richesses les plus grandes sont toujours insuffisantes, et par elle, il n'en est point dont on ne puisse se contenter, surtout alors que le remède est à notre portée, et que la pauvreté peut se changer en richesse grâce à la frugalité. ...Que notre nourriture apaise notre faim, et notre boisson, notre soif... Apprenons à marcher avec nos jambes, à régler notre costume et notre train de vie non sur le modèle de notre époque, mais d'après ce que nous conseillent les moeurs de nos ancêtres».

Note
1. Toussaint-Samat, p. 556