Histoire de la nourriture: des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
Dans cette série de coups d'oeil sur l'histoire de la nourriture, le fil conducteur est la conscience: une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement.
L'histoire de la nourriture
1° Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
2° D'Apicius à Taillevent
3° De la Renaissance à Brillat-Savarin
4° De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
5° Les rapports Nord-Sud
Le mot nourriture évoque de nos jours une multitude de réalités hétéroclites: celle des enfants faméliques d'Éthiopie ou du Bangladesh, celle des chaînes internationales de fast food, celle des restaurants luxueux des grandes métropoles; celle aussi hélas! des poissons de moins en moins comestibles parce qu'empoisonnés au mercure; celle enfin de ces régimes, souvent végétariens, qui sont tantôt une tentative de regénération physique et spirituelle, tantôt une application rationnelle des règles de la diététique, tantôt un acte de dissidence à l'égard de la production abusive de viande animale dans les pays industrialisés.
Se nourrir a cessé d'être un acte innocent, au sens étymologique du mot (qui n'a pas d'effets nuisibles). L'a-t-il jamais été? La table du riche n'a-t-elle pas de tous temps été encombrée du nécessaire et du superflu qui faisait défaut à celle du pauvre? Quels chemins suivre pour remonter ou plutôt redescendre la longue histoire, aux embranchements infiniment divers, de l'alimentation humaine, une histoire qui se confond avec la survie de l'humanité? Quel sera notre fil conducteur? Mais pourquoi partir du passé? Par gourmandise d'abord. Pour imaginer la saveur de ce plat d'anguilles au verjus, la sarraginée, qu'a dégusté tout le Moyen-Âge. Par curiosité ensuite. Que mangeaient nos ancêtres? Quels apprêts faisaient-ils subir aux grains, viandes, poissons, légumes et fruits? Que nous reste-t-il de leurs habitudes alimentaires? Et enfin par humanité. Les événements les plus significatifs de l'histoire humaine sont associés à des repas: le Banquet où Socrate et Diotime échangèrent des paroles divines sur l'amour et la beauté. La dernière Cène du Christ avec ses apôtres. Découvrir l'art de la table des Anciens et les pensées qui l'inspiraient, c'est en quelque sorte accepter l'invitation au banquet universel lancée par les auteurs de recettes.
Ce dépaysement dans le temps nous préparera au dépaysement dans l'espace, lequel est nécessaire pour interpréter sans trop errer les différences, souvent choquantes, entre la malnutrition des pays du Sud et la surconsommation des pays du Nord. Les riches, qu'ils soient occidentaux ou asiatiques, peuvent trouver dans le passé de leur civilisation des arguments convaincants pour adapter leurs conduites alimentaires à une conjoncture nouvelle.
Quoiqu'il en soit, notre point de départ ne peut pas être un conflit qui se joue maintenant à l'échelle de l'univers. Il va de soi que, dans une histoire aussi diversifiée, nous prévoyions nos étapes. Nous ne le ferons pas au hasard des fumets de la gastronomie ou de nos goûts. Nous le ferons en choisissant comme fil conducteur la conscience. Une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement. Dans le premier cas, la réflexion intervient très peu. Dans le second cas, l'homme réfléchit sur les apprêts de la nourriture pour mieux en jouir, ou au contraire, pour se tourner vers la frugalité et établir un lien entre la façon de se nourrir et l'état de sa santé. Et ces deux conceptions, avec, on s'en doute, une écrasante prédominance de la jouissance sur l'austérité, on les retrouve aussi bien dans la Grèce antique, que chez les Romains et les gens du Moyen-Âge.
Une conscience toute particulière de la nutrition se développa avec l'avènement des sciences à partir du XVIIIe siècle et elle a atteint son point culminant au XXe siècle. Une conscience qui, dans une certaine mesure, risque de s'affirmer au détriment de la volupté de la table. «Ô douce volupté, chantait La Fontaine, sans qui dès notre enfance le vivre et le mourir nous deviendraient égaux.»
Il est tentant à cet égard d'établir un parallèle entre la dissection et la science de la nutrition. On sait que la dissection a transformé la science médicale en lui donnant les assises d'une juste connaissance du corps humain; de même on peut dire que la connaissance de la chimie alimentaire a introduit un nouveau rapport de l'homme avec la nourriture. La connaissance, jusque là empirique, des aliments à consommer, pour éviter le scorbut par exemple, est devenue une science accessible à tous. On a travaillé à disséquer les mets que nous consommons habituellement; à isoler et analyser leurs éléments nutritifs. Qui n'a pas de nos jours sa petite obsession des vitamines? Alors que la moitié de l'humanité actuelle se demande si sa récolte de riz ou de fèves sera suffisante pour sa survie, l'autre moitié se débat dans les filets que lui tendent les sciences de la nutrition. Des vitamines au végétarisme, en passant par les calories, l'acte de manger fait appel à la réflexion, au quantifiable, voire à une rationalisation qui, mal digérée (c'est le cas de le dire!) risque de supplanter le plus élémentaire plaisir de manger. Le fast food ne serait-il pas, vu sous cet éclairage, le dernier refuge de l'instinct édulcoré se révoltant contre le pèse-calories des obsédés de la minceur? Devant l'incroyable diversité des comportements alimentaires, il faudra constamment se garder des théories qui falsifient la réalité en la simplifiant.
Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
On ne peut parler des débuts de la nourriture sans référence aux ères préhistoriques. Avant que le sinanthrope ne s'approprie le feu, ses ancêtres se nourrissaient de petit gibier qu'ils consommaient cru, de graines, de racines, d'herbes et de fruits. Cette nostalgie du cru a inspiré à un médecin contemporain un régime à base uniquement d'aliments crus. Mais c'est au feu que l'homme dut les découvertes qui le civilisèrent progressivement. «Au commencement était le feu. Lorsque l'homme préhistorique apprit à le capturer et à l'utiliser, au lieu de s'enfuir devant lui comme les autres animaux, son mode de vie différa dès lors essentiellement du leur. S'étant procuré une double source de chaleur et de lumière pour lutter contre le froid et la nuit, il apprit rapidement à jeter sur le brasier les produits de sa chasse plutôt que de les manger crus; ainsi prit naissance une forme d'alimentation entièrement nouvelle...»1. Le feu apparut vraisemblablement au cours du paléolithique supérieur. On a trouvé en France, dans la vallée de la Durance, des traces datant de 750 mille ans av. J-C. Mais il faut se garder d'en déduire que le rôtissage a été la seule forme de cuisson primitive. Nos ancêtres connaissaient la technique des pierres chauffées qu'on jetait dans un récipient fragile (avant la découverte de la poterie au néolithique), composé d'écorce ou de l'estomac d'un animal qu'on remplissait d'eau. Au XVIIe siècle, les Amérindiens - sur lesquels les Jésuites ont laissé tant de détails passionnants dans leurs Relations - utilisaient ce mode primitif pour faire bouillir la viande. «On m'a dict..., écrit le Père Le Jeune en 1633, qu'avant qu'on leur apportât des chaudières de France, ils faisoyent cuire leur chair dans des plats d'escorce, qu'ils appellent Ouragana. Je m'estonnois comment ils pouvoyent faire cela, car il n'y a rien si aisé à brusler que cette escorce. On me répondit qu'ils mettoyent leur chair et de l'eau dans ces plats, puis qu'ils mettoyent cinq ou six pierres dans le feu; et quand l'une estoit toute bruslante, ils la jettoyent dans ce beau potage, et en la retirant pour la remettre au feu, ils en mettoyent une autre toute rouge en sa place, et ainsi continuoyent ils jusques à ce que leur viande fût cuite. ...la chair n'estoit pas si long temps à cuire qu'on s'imagineroit bien».2
C'est à l'ère néolithique avec la fabrication de la poterie que l'art culinaire put se diversifier. Outre les viandes, on apprit à bouillir grains, légumineuses et légumes. Plus que le rôti donc, le bouilli apparaît comme la première révolution culinaire. On associe généralement le rôti aux formes primitives de cuisson. C'est techniquement vrai, si on peut dire. Mais vu sous l'angle de la culture, le rôti a une symbolique complexe; les animaux sacrifiés dans les rituels religieux de diverses cultures seront toujours soumis à l'action du feu. Et l'Illiade d'Homère est remplie des fumets puissants des viandes rôties que dégustent Achille et Patrocle. Dans la civilisation française, entre autres, même maintenant le bouilli est étroitement associé à l'intimité du foyer, le rôti au banquet. Dans certaines sociétés sauvages du Brésil méridional, on interdit la viande bouillie aux veufs et aux veuves ainsi qu'aux ennemis: ce geste pourrait être interprété faussement comme un rapprochement! Il y a toujours eu juxtaposition ou complémentarité du rôti et du bouilli à travers l'histoire; mais avec une prédominance marquée de l'apprêt culturel du bouilli.
Pourtant, au IVe siècle av. J.-C., Aristote considérait que le bouilli était supérieur au rôti parce qu'il supprimait la crudité des viandes. «Dans les temps anciens, disait-il, les hommes rôtissaient tout» Et c'est avec un certain dédain qu'Athénée mentionne «qu'Homère, quand il sacrifiait des boeufs ne faisait point de sauce, pour lui, ni bouillon de viande, ni même de cervelle; il grillait jusqu'aux tripes, tant il était primitif». Mais gardons-nous de croire que le rôtissage avait disparu pour autant. Archestrate s'insurge quant à lui contre le bouilli dans sa fameuse recette pour préparer le lièvre qui nous semble tirée des livres de cuisine actuels: «...faites-le rôtir, débrochez-le quand il est encore un peu saignant, saupoudrez-le simplement de sel, et présentez-en la chair à chacun de vos convives affamés... Toutes les autres manières d'apprêter le lièvre sont absurdes, à mon sens.» Superposition à l'intérieur d'une même époque de deux conceptions différentes qui ne cesseront, tout compte fait, de s'affronter ou de s'harmoniser au cours des âges.
Il reste que, n'en déplaise à Archestrate, comme règle générale, jusqu'au XVIIIe siècle, on fera bouillir la viande dans les marmites européennes avant de la soumettre à l'action directe du feu. Dans Le grand cuisinier de toute cuisine, paru entre 1350 et 1380, voici comment on suggère d'apprêter des pieds de pourceaux: «Faites bouillir vos pieds de pourceaux avec bon bouillon. Et quand ils seront cuits, tirez-les et les mettez rôtir sur le gril; puis coupez-les à gros morceaux dans un plat et sauce verte dessus...» Mais, exemple du mélange qui s'est toujours poursuivi du bouilli et du rôti, le même auteur conseille, pour faire des pigeons confits, de les faire «bien rôtir et puis les boutez dans un pot. Ce fait, ayez du pain blanc qui soit rôti bien roux sur le gril et le faites tremper en bon vin vermeil et le passez par l'étamine et boutez en son pot avec pruneaux..., dattes et raisins de carême. Pour épices: cannelle battue, muguette, clous de girofle, et gingembre et sucre et goutter de sel... N'oubliez aussi bouter un filet de vinaigre». N'est-il pas amusant de constater à notre époque, en Amérique aussi bien qu'en Europe, un retour à la mode primitive du rôtissage comme en font foi les grils, dits barbecue, qu'on voit fumer les soirs d'été sur les patios des maisons de banlieue?
Mais revenons aux Grecs et aux Romains. Nous avons à apprendre des premiers qu'ils consommaient plus de poissons que de gibier ou d'animaux d'élevage comme en font état les recettes transmises par Archestrate. En voici une, sur la façon d'apprêter le sargue, qui nous indique également très poétiquement quand la conjoncture des astres est favorable à la pêche de ce poisson: «Quand Orion disparaît du ciel (en novembre) et que la mère de la grappe qui porte le vin se dépouille de sa chevelure, alors procure-toi un sarge rôti, bien garni de fromage, qu'il soit grand et chaud, arrose-le de vinaigre, ce poisson étant naturellement sec, et souviens-toi d'apprêter ainsi tout poisson qui a la fibre dure, mais quant à celui qui est naturellement bon, qui a la chair tendre et grasse, saupoudre-le simplement de sel et arrose-le ensuite d'huile, car il a par lui-même la qualité qui le rend savoureux».
«Mais ce qui frappe surtout, dans les conseils d'Archestrate, nous dit Revel, c'est l'extraordinaire attention prêtée aux lieux et aux provenances. Cela est un trait constant dans la cuisine antique: l'endroit où l'on capture un animal, la région où l'on cultive un légume ou un fruit sont l'objet d'observations aussi scrupuleuses, aussi étendues (et même plus) que les modes de cuisson ou de préparation. Il semble que les Anciens aient eu une sensibilité plus aiguisée que la nôtre quant au goût de terroir, et aux caractéristiques des différents terroirs». 3
Cette observation révèle à quel degré de raffinement était parvenue la Grèce antique dans l'art de se nourrir. C'est donc pour rétablir un équilibre sans cesse menacé que Socrate incitait les citoyens de La République à la frugalité. Il préconise pour eux devant son disciple Glaucon le régime suivant: «Pour se nourrir, ils fabriqueront sans doute soit avec de l'orge, soit avec du froment de la farine qu'ils feront griller ou qu'ils pétriront; ils en feront de beaux gâteaux ou des pains...» Et comme Glaucon horrifié s'écrie: «C'est avec du pain sec... que tu fais banqueter ces gens-là!» Socrate poursuit: (et on croit l'entendre dire, mais non, mais non) «ils auront du sel, des olives, du fromage, des oignons et des légumes qui sont les mets des campagnards; nous leur servirons même du dessert, à savoir des figues, des pois chiches et des fèves, et ils feront griller sur la braise des baies de myrte et des glands qu'ils croqueront en buvant modérément. En passant ainsi leur vie dans la paix et la santé, ils parviendront naturellement jusqu'à la vieillesse et ils transmettront la même vie à leurs descendants» 4 . On retrouve ici à peu de choses près le régime strictement végétarien actuel. Est frappante aussi la relation qu'établit Platon entre la frugalité de la table et une santé qui se manifeste par la durée.
La consommation des grains de toutes sortes, préconisée par Platon, sous forme de pain ou de bouillies a joué un rôle tout aussi important dans l'histoire de l'alimentation humaine que la chasse et la pêche des Romains et des Grecs et, par la suite, des seigneurs européens. D'autres pays, ne le perdons pas de vue, étaient pauvres en viande et leur culture culinaire, leur vie sociale et leur philosophie furent inspirées dans une large mesure par le végétarisme. On pense alors à la Chine, au Japon et à l'Inde. Mais d'autres cultures étaient dans le même cas. «Dans les civilisations pré-colombiennes d'Amérique Latine et d'Amérique Centrale, il y avait peu d'animaux pour fournir viande, lait et laine... mais il y a eu une incroyable variété de plantes domestiquées: en plus du maïs que les Indiens amenèrent à un degré très élevé de culture, ils cultivaient aussi la pomme de terre indigène, diverses espèces de fèves, de courges, de citrouilles et tous ces produits alors inconnus en Europe, par exemple la tomate, l'arachide, le poivron vert, le chocolat, la vanille, le chili, la goyave, l'avocat et l'ananas» 5. Les grands explorateurs de la Renaissance, Colomb. Vasco de Gama, Cortès importeront en Europe ces denrées inconnues. Certaines d'entre elles, la tomate dans les pays méditerranéens, le chocolat à Paris et à Vienne susciteront un art culinaire tel qu'on en oubliera leur origine exotique.
Comment ne pas s'arrêter à la plus ancienne des céréales, le blé? Le pain a dans l'histoire de l'Occident la couleur des mauvais et des bons jours, il est noir ou blanc et plus souvent noir que blanc. Manger son pain noir en premier, c'est avoir l'espoir qu'il sera remplacé par le pain blanc dans l'avenir. Le blé, comme le sel, a toujours été frappé d'impôt. Les paysans de France, et ceux de la Nouvelle-France, portaient leur récolte au moulin banal (qui était la propriété du seigneur) et le meunier prélevait une partie des grains comme redevance seigneuriale. On cultivait le méteil, un mélange de grains de seigle et de blé. Le méteil gris, qui contenait peu de seigle et beaucoup de froment était destiné aux maîtres, le méteil noir où les proportions de seigle et de blé étaient inversées était consommé par les serfs. ...«nous ne pouvons imaginer ce qu'était le pain des campagnes, «noir et lourd de farine mêlée», tout au long de l'Ancien Régime et même pendant le XIXe siècle ... Non seulement le méteil régnait mais aux céréales s'ajoutaient des pois, des vesces, de la châtaigne, des faînes et toutes sortes de mauvaises herbes pendant les famines...» 6. Le cri «Ils n'ont plus de pain» lancé à Louis XVI peu avant la Révolution de 1789 prend dans cette perspective son sens effrayant.
Mais quittons cette disette pour revenir aux Romains. Les fastueux banquets des empereurs du 1er siècle apr. J.-C. font partie de notre imaginaire occidental. Mais ce n'est pourtant pas eux seuls qui incarnèrent dans toute son abondance et sa démesure l'art de la table de cette époque. Lucullus fut au centre des agapes romaines. Un soir où le sachant seul, son maître d'hôtel lui avait fait préparer un repas médiocre, il lui dit: «Tu ne savais donc pas que Lucullus soupait ce soir chez Lucullus?» Sa gourmandise ne souffrait pas de solitude... Pour recevoir, «il avait, nous dit Plutarque, pour chaque salle une dépense réglée, des meubles et un service particuliers; et il suffisait à ses esclaves qu'on nommât la salle dans laquelle il voulait souper, pour savoir quelle dépense il fallait faire, quel ameublement et quel service ils devraient employer. Le souper dans la salle d'Apollon était de 50,000 drachmes». C'est ce souper qu'il offrit à son ami Cicéron qui l'avait pourtant supplié de lui faire son souper ordinaire.
Vitellius, un empereur romain célèbre pour sa gourmandise, «fit mêler dans un plat aux dimensions extraordinaires: des foies de scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de flamants, des laitances de murènes...» Un menu provenant de l'exacerbation d'un estomac revenu de tout après avoir goûté à tout? Soit. Mais d'autres banquets succédaient à de longues périodes de disette. Les Indiens du Canada qui, faute de sel peut-être, n'avaient pas réussi à développer des moyens appétissants de conserver la nourriture, pour peu que la saison de la chasse fût défavorable, connaissaient des famines qui pouvaient dévaster des familles entières. Or, en période d'abondance, ils offraient des festins où tout ce qui était servi devait être mangé. Ils les appelaient «festins à manger tout» qu'ils distinguaient des «festins à manger ce qu'on voudra». «Ils sont magnifiques en ces festins, car ils ne présentent que les bonnes viandes, les séparant exprès, et donnant à chacun très abondamment...» 7. L'alternance de famine et d'abondance fouette l'instinct de survie, auquel nos estomacs comblés en permanence ne sont plus assujettis. Peut-être n'avons-nous plus ce qu'il faut pour comprendre l'outrance dans le boire et le manger? N'y a-t-il pas lieu toutefois d'admirer la vitalité dont les festins témoignaient? Et auquel nous pourrions opposer son contraire, cette maladie éminemment culturelle qu'on appelle anorexie et qui apparaît comme une volonté effrayante, non pas de mourir, mais de survivre en fonction d'un idéal de beauté, en excluant les actes destructeurs, et donc impurs, qu'exige la nutrition. Une forme ultime peut-être de rationalisation puritaine. La volupté de manger sacrifiée à l'image imprimée en soi, (la minceur des formes présentée comme l'unique idéal de beauté) non par soi-même, mais par l'opinion, au sens socratique du mot.
Horace, témoin des fêtes et des fastes romains, dénoncera avec verve ce que nous appellerions de nos jours le snobisme. Il s'en prend à ceux qui s'extasient devant un paon qu'ils préfèrent à une poule simplement parce «qu'on paie à prix d'or cet oiseau rare et qu'il déploie le spectacle d'une queue bigarrée... [...] Bien que sa chair n'ait aucune supériorité sur celle de ma poule, je veux bien que, trompé par une apparence extérieure, tu la recherches. [...] Paraître est ton souci, je le vois.» Peut-être préférons-nous retrouver sous la plume d'Ovide un art de festoyer dont la pertinence nous enchante. C'est aux femmes qu'il s'adresse: «...prenez vos aliments du bout des doigts; manger avec grâce est tout un art; que votre main tachée par le contact des mets ne souille pas votre bouche; ...demeurez sur votre appétit et mangez un peu moins que vous pourriez le faire». Après les avoir mises en garde contre la gloutonnerie, il reprend: «Il est plus convenable, en revanche, plus admis qu'une jeune femme se permette un léger excès dans le boire... ne buvez, cependant, qu'autant que le peut supporter votre tête et conservez, je vous en prie, l'usage de votre esprit... Quel plus honteux spectacle qu'une femme totalement plongée dans l'ivresse?»
Mais c'est à Sénèque que nous demanderons par-delà les codes de politesse et les moeurs des anciens de nous donner ces règles de sagesse qui traversent le temps et l'espace. Dans son Traité sur la tranquillité de l'âme, il réfléchit, entre autres, sur l'attitude à observer à l'égard des richesses, sur l'amitié, sur l'agitation stérile. Et à la fin apparaît tout l'art, recherché désespérément par tant de nos contemporains, de faire alterner abondance et frugalité, repos et travail: «Il faut avoir pour son esprit quelque prévenance et lui accorder de temps en temps un repos qui lui tient lieu d'aliment et de force. Il faut aussi faire des promenades à la campagne pour que l'âme se retrempe et s'élève dans l'espace libre et au grand air. Parfois une promenade en voiture, un voyage, un changement d'atmosphère lui rendront vigueur, ainsi qu'un banquet ou un peu plus d'abondance que de coutume dans la boisson; on peut même aller quelquefois jusqu'à l'ivresse, non pour s'y noyer, mais pour s'y plonger; elle dissipe en effet nos soucis, et elle ébranle l'âme jusqu'au fond; ...(elle) la délivre, la ravive et lui donne plus d'audace pour de nouveaux efforts». 8
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